Auf Erfahrungen basierende Weisheiten aus verschiedenen Küchenteams des Verbandes (ohne Anspruch auf Vollständigkeit; sende gerne deine „Tipps“, „Tricks“ oder „Weisheiten“ an falkenkueche@zeltlagerplatz.info):
- Auf einem Zeltlager vergeht die Zeit doppelt so schnell wie sonst. Das gilt auch beim Kochen.
- Béchamelsauce dauert sehr lange bis zum Aufkochen und Eindicken und dann geht es plötzlich ganz schnell.
- Zwiebeln (und anderes) zu pürieren erhöht bei jüngeren Kindern die Akzeptanz der Sauce.
- Eine Box mit kleinen Süßigkeiten in der Küche ist ähnlich hilfreich und wird mindestens genauso oft genutzt wie eine 1. Hilfe-Box.
- Ab und an HelferInnen mit Kaffee/Espresso und geschäumter Milch zu überraschen (z.B. bei der HelferInnen-Besprechung) lässt Zeltlager noch mehr wie Sommerurlaub erscheinen.
- Eine weitgehende Selbstversorgung des Teams mit Kaffee und Tee wird dadurch erleichtert, dass eine Kaffeemaschine und einen Wasserkocher samt Wasserkanister, Kaffee, Tee, Milch, … direkt am Eingang des Küchenzeltes oder direkt neben einem Kühlschrank im Teamzelt stehen.
- "Haste mal ‚ne Tasse"-Tassen einplanen.
- Tragt schwere Kisten, Töpfe oder ähnliches idealerweise immer zu zweit, denn mit Kräften muss gerade bei einem langen Zeltlager gut gehaushaltet werden.
- Kreppband, Eddinge und Feuerzeuge in der Küche am besten festbinden. Anderenfalls fangen sie quasi von alleine an zu wandern.
Tipps für die Zubereitung bestimmter Mahlzeiten
Beispiel 1: Kochen einer großen Menge Teigwaren (ab 200 Personen)
Die Problematik beim Nudeln kochen besteht darin, dass sich die Stärke im Kochwasser absetzt und das Wasser nach dem Kochprozess abgegossen werden müsste, da es nicht ohne weiteres für einen zweiten Kochdurchgang nutzbar ist. Durch die hohe spezifische Wärmekapazität von Wasser benötigt das Erhitzen jedoch sehr viel Energie und Zeit.
Mehrmaliges Erhitzen von mehreren 100 Litern kann umgangen werden, indem das Wasser regelmäßig verdünnt & sukzessive ersetzt wird. Dafür werden 2 Töpfe mit simmerndem, gesalzenen Wasser benötigt; nur im Ersten werden die Nudeln zubereitet. Die Nudeln werden in einem Sieb oder Einsatz in das kochende Wasser gegeben, nach 5 Minuten (bei 8 – 10 Minuten Kochzeit), aus dem Wasser geholt und in eine Thermophore gegeben, wo sie durch die Restwärme garziehen können (im Zweifel Öl dazugeben, um das Verkleben zu minimieren). Nun wird dem mit Stärke versetzten Kochwasser 2 – 3 (große) Kellen Wasser entnommen, mit dem neuen Wasser aus dem 2. Topf ersetzt und die nächste Portion Nudeln kann gegart werden. Dieses System ist beliebig skalierbar.
Beispiel 2: Kochen einer großen Menge Reis (ab 3 Kg Trockenware; im Konvektomaten)
Reis kann im Konvektomaten bei 100% Dampf und 100°Celsius gegart werden. Das hat im Gegensatz zum Kochen im Topf den Vorteil, dass die unteren Schichten nicht durch die oberen Schichten aufgrund des hohen Eigengewichtes zerdrückt werden und eigentlich nicht mehr anzubieten sind; vielmehr wird der Reis schön körnig und klebt nicht. Dafür eignen sich Sorten wie „Parboild“ wesentlich besser als bspw. Basmati, da diese Sorten nicht mehr gespült werden müssen und mit wesentlich weniger Stärke außerhalb des Kornes geliefert werden. In ein Gastronormblech 1/1 mit einer Höhe von 10 cm passen maximal 4 kg Reis; das Verhältnis Reis: Wasser beträgt bei dieser Methode 1:1 – zusätzlich zu den 4 kg Reis werden somit noch 4 Liter Wasser auf das Blech gegeben. (Salz ist dabei schwer abzuschätzen und muss durch weitere Testläufe noch verifiziert werden). Ein höheres Blech ist nicht zu empfehlen, da dann dieselben Effekte wie im Topf auftreten (Gewicht der oberen Schichten wird zu groß) und der Reis ggf. nicht richtig durchgart.
Die Garzeit beträgt mindestens 30 Minuten, abhängig von der Beschickung des Konvektomaten, also der Gesamtmenge an kg Reis, die pro Durchgang im Konvektomaten landen und gegart werden müssen.
Beispiel Planung und Realisierung des Einkaufs
