Eine gute Verpflegung ist gerade auf längeren Maßnahmen der Falken eine Notwendigkeit. Daher wollen Genoss*innen dafür gewonnen werden, als Teil eines Küchenteams die politische und pädagogische Arbeit des Verbandes zu unterstützen. Wie das gelingen kann, zeigt dieser Abschnitt. Dazu wird auch vorgestellt, wie vielfältig die Aufgaben und Jobs in der Küche sind und wie ein Tag in der Falkenküche aussehen kann.
Grundsätzlich wird es so sein, dass Menschen, die Interesse daran haben, auf Maßnahmen der Falken zu kochen, sich selbst als Genossinnen und Genossen verstehen und entweder schon lange oder auch erst seit Kurzem Mitglied des Verbandes sind. Manchmal waren oder sind sie auch als Helfende außerhalb der Küche aktiv. Als Teil eines Küchenteams wollen sie die politische und pädagogische Arbeit des Verbandes dadurch unterstützen, dass sie sich schwerpunktmäßig um die Sicherstellung der Verpflegung kümmern. Insbesondere bei längeren Maßnahmen ist es aufgrund in Teilen anderer Aufgaben, Ziele, Zeitplanungen u.Ä. sinnvoll, dass es zwischen HelferInnen in der Gruppenarbeit und solchen in der Küche eine Arbeitsteilung gibt. Bei Tages- oder Wochenendveranstaltungen kann es auch ausreichen, wenn spontan entlang von Interessen und zeitlichen Ressourcen oder auch abwechselnd GenossInnen aus dem pädagogischen Team für die Planung und Zubereitung von Mahlzeiten zuständig sind.
Im Vorfeld einer Maßnahme sollte sich im Gesamtteam darüber verständigt werden, ob es die zuvor beschriebene Arbeitsteilung entlang der Aufgaben geben soll und in welcher Art und in welchem Umfang das Küchenteam Teil des Gesamtteams sein soll. Organisatorisch wird dies während der Vor- und Nachbereitung sowie der konkreten Maßnahme insbesondere mit Blick auf die Frage interessant, ob das gesamte Küchenteam oder einzelne Küchenhelfende für die gesamte Zeit oder auch nur zu bestimmten Punkten an Besprechungen des Gesamtteams teilnehmen soll und kann. Gerade für ein kleines Küchenteam kann es schwierig sein, auch Zeit für die Teilnahme an Besprechungen des Gesamtteams freizuschaufeln. Auch unterschiedliche Tagesabläufe können eine Teilnahme erschweren. Gleichwohl betreffen viele Entscheidungen des Gesamtteams auch die Arbeit des Küchenteams. Zudem ist es sehr sinnvoll, wenn das Küchenteam eine möglichst gute Vorstellung davon hat, „was auf dem Platz“ passiert, d.h. wie außerhalb der Küche die Stimmung ist. Schließlich können und wollen sich Mitglieder des Küchenteams als GenossInnen sowohl mit ihrer Expertise als Küchenhelfende als auch mit der eines/einer GenossInnen zu Themen, die das Gesamtteam beschäftigen, konstruktiv einbringen (siehe auch Abschnitt Gruppenkochen). In demokratietheoretischer Hinsicht ist es daher angebracht, den Mitgliedern des Küchenteams auch ein Stimmrecht im Gesamtteam einzuräumen.
Küchenhelfende fallen noch weniger vom Himmel als Helfende für die Gruppenarbeit. Es sollte daher Aufgabe aller Mitglieder einer Falkengliederung sein, GenossInnen für eine Mitarbeit in der Küche und für das Kochen an sich zu gewinnen und zu qualifizieren. Nicht jede Falkengliederung wird das Glück haben, dass ein ausgebildeter Koch / eine ausgebildete Köchen auch noch in seiner / ihrer Freizeit auf Falkenmaßnahmen kochen kann und möchte. Und auch für ältere GenossInnen gibt es im Verband zumeist eine große Anzahl an alternativen Betätigungsmöglichkeiten. Eine gute Strategie kann daher dazu beitragen, dass GenossInnen Interesse daran entwickeln, für eine bzw. bestimmte Maßnahme oder auch längerfristig Teil eines Küchenteams zu werden. Elemente einer Strategie können sein:
Sollte es möglich sein - beispielsweise dadurch, dass mehrere Falkenzeltlager zur selben Zeit auf einem Zeltplatz stattfinden - als Mitglied eines Küchenteams einmal in einer anderen Küche zu helfen, bietet sich eine gute Möglichkeit, einmal über den eigenen Tellerrand zu schauen. Vielleicht lässt es sich einrichten, für einen ganzen Tag mit bzw. in einem anderen Küchenteam mitzuwirken. Es ist interessant mitzuerleben, wie dort Abläufe gestaltet werden, wie geplant und gekocht wird, wie das Küchenzelt eingerichtet ist, welche Geräte und Materialien zur Verfügung stehen und wie damit Mahlzeiten zubereitet werden. Neben neuen Schneidetechniken und Rezepten kann mensch andere GenossInnen und deren Einbindung als Küchenteam in die konkrete Maßnahme kennen lernen. Ebenso bietet es sich an, GenossInnen aus anderen Küchenteams einzuladen, auch mal – oder als Gegenbesuch – im eigenen Küchenteam zu hospitieren und über ein Feedback eine Sicht „von außen“ auf das eigene Tun zu erhalten.
Es dürfte bekannt sein: Das Kochen beginnt nicht erst, wenn die Flamme am Herd entzündet wird, sondern deutlich vorher. Auch schon vor der eigentlichen Maßnahme, auf der gekocht werden soll. Im Vorfeld sollten, möglichst mit allen aus dem Küchenteam, einige Fragen diskutiert und beantwortet werden:
Neben eher technisch-organisatorischen Fragen ist es sinnvoll, sich frühzeitig über ein Teambuilding Gedanken zu machen. Dies kann am Rande von allgemeinen Vorbereitungstreffen für Maßnahmen, auf gesonderten Treffen aller an einer Mitarbeit in der Küche Interessierten oder auf ganz andere, passende Weise geschehen. Tipp: Kocht doch auf einem solcher Treffen gleich für- und miteinander; vielleicht sogar unter einem bestimmten Motto („Vegan“, „ohne Ofen“, „alles auf einer Flamme“, …). Schon hierüber könnt ihr euch auf besondere Weise kennenlernen oder einen Raum für Kreativität und neue Ideen schaffen.
Jede investierte Minute in die Planung im Vorfeld reduziert den Stress bei der Maßnahme. Aber: Kein Plan überlebt seine Ausführung. Insofern: Planung, Struktur und vorläufige Vereinbarungen sind sinnvoll, ein Zuviel davon kann jedoch auch zu erhöhter Belastung durch Bürokratie führen.
Die Kenntnis und Planung von Abläufen ist ein wichtiges Element im Alltag einer Falkenküche. Auch, wenn jede Maßnahme anders ist und Unwägbarkeiten ein Stück weit den Reiz ehrenamtlicher Arbeit ausmachen, können ein rechtzeitiger Austausch, ein gutes Zeitmanagement und die Weitergabe von Wissen dabei helfen dabei, die Arbeit des Küchenteams zu erleichtern. Die folgenden Checklisten, Musterpläne u.Ä. dienen diesem Zweck:
Neben dem Ziel, alle Teilnehmenden einer Falkenmaßnahme pünktlich mit ausreichenden und gesunden Mahlzeiten zu versorgen gibt es ein weiteres sehr wichtiges Ziel: Alle Menschen in und außerhalb der Küche sollen die Maßnahme ohne Krankheiten und Verletzungen erleben können. Das bedeutet, dass während des gesamten Kochprozesses auf Sicherheit und Hygiene zu achten ist.
Grundsätzliche Hygieneregeln Mit Blick auf die zu beachtenden Hygienevorschriften gilt immer das strenger Recht. Das ist besonders bei Zeltlagern im Ausland wichtig. Da Falkenmaßnahmen zumeist interne Veranstaltungen sind, gelten für diese zwar auch die Regeln der Gesundheitsämter nach dem Infektionsschutzgesetz. Allerdings können diese zu unseren Gunsten ausgelegt werden, weil allen Beteiligten klar ist, dass man insbesondere bei Zeltlager die hygienischen Standards einer professionellen Großküche nicht einhalten kann. Grundsätzlich sollte jeder, der/die in der Küche eingesetzt ist, im Besitz der Bescheinigung nach §43 Abs.1 Nr.1 IFSG (in Berlin die rote Karte) sein. Des Weiteren ist die Belehrung nach § 42/43 Infektionsschutzgesetz obligatorisch. Dies gilt nicht für Genossinnen, die „nur“ temporär in der Küche mithelfen. Die Belehrung ist als Nachweis wichtig, weil sie sowohl den Belehrten als auch den Belehrenden (konkret: den Vorstand der Gliederung der veranstaltenden Maßnahme) im Fall der Fälle rechtlich absichert. Die Nachweise aller Mitarbeiter*innen sind im besten Fall gesammelt in einem Ordner in der Küche vorhanden. In diesem Ordner können zugleich auch andere Unterlagen aufbewahrt werden, die die Küche und das Kochen betreffen (Vordrucke für Kühlschranktemperatur oder das Gruppenkochen, Protokolle von Treffen des Küchenteams, etc.). Auf alles kann dann schnell zugreifen werden, falls es eine Kontrolle durch das Gesundheitsamt geben sollte. (Vordrucke als pdf hier einfügen)
Beim Zubereiten von Mahlzeiten sind einige grundlegenden Hygieneregeln unbedingt zu beachten.
a) vor Beginn des Kochens
b) während des Kochens
c) nach dem Kochen
Hygiene und Sicherheit beim Gruppenkochen Beim Kochen mit Kindern und Jugendlichen gelten grundsätzlich dieselben Hygieneregel wie zuvor beschrieben. Diese sollten ihnen mit ausreichend Zeit und in verständlicher Weise vor Beginn des gemeinsamen Kochens erläutert werden. Dabei kann es hilfreich sein, die Regeln zu visualisieren oder die Art der Umsetzung direkt vorzuführen. Die bzw. einzelne Regelungen können auch über ein Quiz oder durch Kinder bzw. Jugendliche aus der Gruppe vermittelt werden, sofern diese schon Erfahrungen mit Gruppenkochen haben oder die Regeln kennen. Gerade Regeln und Verhaltensweisen, die der Sicherheit aller in der Küche Tätigen betreffen, sind gut zu vermitteln, da es Kindern und Jugendlichen zumeist an Erfahrung fehlt oder Gefährdungen nicht richtig eingeschätzt werden. Das betrifft insbesondere den – oben beschriebenen – Umgang mit schweren oder heißen Dingen, Feuer (Bockkocher, Gasgrill, etc.), elektrischen (Groß)Geräten oder Messern. (Hier Verweis auf Abschnitt Pädagogisches Kochen)